Эволюцию осетровых можно проследить еще в эпоху динозавров. Виды осетровых рыб чаще всего встречаются в Северной Америке и России.
Костяные пластины осетровых или щитки служат защитой и заменяют весы, присутствующие на большинстве рыб. Их штыки, которые выглядят как бакенбарды, помогают им найти пищу. Штифты очень чувствительны, и осетровые будут таскать их вдоль дна океана или русла реки, чтобы найти источники пищи.
Диета осетровых состоит в основном из мелких рыб и беспозвоночных. Термин «осетр» включает более двух десятков видов рыб, поэтому их размер и вес меняются.
Например, у его самого крупного, осетрового длина около 4,7 фута (1,4 м) и весит около 51 фунта (23 кг). Крупнейшая пресноводная рыба в Северной Америке, белый осетр, может быть длиной 20 футов (6 м) и весить около 1500 фунтов (680 кг). Еще больше, белуха, найденная в Каспийском и Черном морях, измеряет около 24,6 футов (7,5 м) и может весить 2900 фунтов (1315 кг).
